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Wie Mr. Chocolate seine Pralinen-Diashow herstellt

Wie Mr. Chocolate seine Pralinen-Diashow herstellt


Allison Beck

Der erste Schritt bei der Herstellung von geformten und gerollten Schokoladen besteht darin, die Schokolade zu temperieren. Diese Maschine temperiert die Schokolade und hält sie warm genug, um sie zu verwenden.

Temperieren von Schokolade

Allison Beck

Der erste Schritt bei der Herstellung von geformten und gerollten Schokoladen besteht darin, die Schokolade zu temperieren. Diese Maschine temperiert die Schokolade und hält sie warm genug, um sie zu verwenden.

Schokoriegel herstellen

Allison Beck

Aus der temperierten Schokolade wird Jacques in Jumbo-Größe Big Daddy Bars. Hier wird weiße Schokolade in die wiederverwendbaren Formen gegossen.

Lassen Sie die Schokolade Set

Allison Beck

Hier wird die Form gefüllt. Anschließend wird die Schokolade gekühlt, damit sie aushärten kann.

Verpackte Big Daddy Bars

Allison Beck

Der fertige Riegel wird dann in Zellophan verpackt und in einem von Jacques' viele Geschäfte.

Ich liebe dich Puzzle, Schritt eins

Allison Beck

Eine ähnliche Technik wird verwendet, um das Besondere zu machen Ich liebe dich Puzzle zum Valentinstag. Hier werden die Formen für die Beschriftung mit weißer Schokolade gefüllt.

Fertiges Ich liebe dich Puzzle

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Anschließend werden die Formen mit kontrastierender Schokolade gefüllt und fest werden gelassen. Nach dem Entformen werden die Farben gemischt und aufeinander abgestimmt, sodass jedes Herz zwei Puzzleteile aus dunkler Schokolade und zwei Puzzleteile aus weißer Schokolade hat.

Valentinstag Spankers

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Die gleiche Technik wird verwendet, um die Schokoladenspankers herzustellen, die extragroßen Schokoladenlutschern ähneln, die zum Valentinstag in den Geschäften verkauft werden.

Schokoladen-Bark

Allison Beck

Die temperierte Schokolade wird auch verwendet, um Jacques süchtig zu machen dunkle Schokoladenrinde, gespickt mit einer Reihe von Haselnüssen, Pistazien und Mandeln, die alle sorgfältig im eigenen Haus in ihrer Fabrik in Brooklyn geröstet werden.

Kandierte Orangenschalen

Allison Beck

Die temperierte Schokolade ist nicht nur für die Herstellung von Formpralinen geeignet. Hier sind einige kandierte Orangenschalen, die mit Schokolade überzogen werden, um Jacques' Orange 'Eine Schale Leckereien, die in einer lustigen apfelförmigen Schachtel verpackt sind (perfekt für ein Lehrergeschenk). Sie sagen, ein Apfel am Tag (äh, Schokolade am Tag) hält den Arzt fern...

Beschichten von kandierten Orangenschalen

Allison Beck

Die kandierte Orangenschale wird dann durch eine Maschine geführt, die jedes Stück Rinde mit Schokolade überzieht.

Fertige Orange 'A Peel

Allison Beck

Sobald die Schokolade fest wird, werden die mit Schokolade überzogenen Orangenschalen zum Verpacken gesammelt. Christophe und sein Team können aus diesen mit Schokolade überzogenen Leckereien innerhalb weniger Stunden einen riesigen Becher herstellen.

Herstellung von gerollten Pralinen

Allison Beck

Auch die temperierte Schokolade wird dieser Maschine zur Herstellung zugeführt mit Schokolade überzogene Mandeln, Malzbällchen, Cheerios, Früchte und mehr. Hier rollt die Maschine die Mandeln. Während die Mandeln matt sind (wie in Kakao getaucht), kann die Maschine so eingestellt werden, dass die Schokoladenüberzüge glänzend.

Mandeln mit Schokoladenüberzug

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Diese Menge Mandeln wurde an diesem Morgen hergestellt.

Pralinen verpacken

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Jeder Behälter mit schokoladenüberzogenen Mandeln wird von Hand gefüllt.

Gerollte Pralinen zu verkaufen

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Diese mit Schokolade überzogenen Mandeln sind verkaufsfertig.

Glänzende Mandeln mit Schokoladenüberzug

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Diese Mandeln wurden durch die Maschine laufen gelassen, um eine glänzende Oberflächenstruktur zu erzeugen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion von "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren. Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind. Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat. Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert. Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion für "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren.Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind. Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat. Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert. Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion für "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren. Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind. Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat. Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert. Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion für "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren. Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind. Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat. Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert. Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion für "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren. Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind. Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat. Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert. Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion für "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren. Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind. Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat.Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert. Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion für "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren. Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind. Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat. Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert. Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion für "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren. Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind. Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat. Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert. Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion für "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren. Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind.Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat. Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert. Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


Antworten auf die 10 wichtigsten Fragen, die Sie Norman Love gerne stellen würden

Einführende Fragen von ClayFrancois Pralus wollte Bootskonstrukteur werden und in seiner Jugend nichts mit dem Familien-Schokoladengeschäft zu tun haben. Und du? Gab es ein "Aha!" Moment für Sie über Schokolade - eine Art Erleuchtung? Oder war Schokolade schon immer etwas, das Sie interessiert hat?Zu Beginn meiner Karriere hatte ich die Möglichkeit, mit der Ritz Carlton Hotel Company die Welt zu bereisen. Es war immer faszinierend für mich, dass Kunden, egal ob in Dubai oder Barcelona, ​​immer häufiger Schokoladendesserts bestellen als jede andere Auswahl. Ich habe immer Dessertmenüs kreiert, die ein schweres Händchen für Schokolade zu haben scheinen. Meine Besessenheit, mit Schokolade zu arbeiten, wuchs, als ich Schokolade verwenden konnte, um meine Liebe zur Kunst auszudrücken.Wann haben Sie angefangen, farbige Kakaobutter für die Oberflächendekoration zu verwenden? Was hat Sie dazu inspiriert, in diese Richtung zu gehen und sich nicht nur auf Formen und andere Dekorationsformen zu verlassen?Ich habe immer geglaubt, dass amerikanische Verbraucher es lieben, mit ihren Augen zu essen. Ich habe vor vielen Jahren in Frankreich einige der modernen Techniken kennengelernt, fettlösliche Farben als Dekorationsform für Schokoladenschaustücke und zum Garnieren von Gebäck zu verwenden. Ich war der Meinung, dass die meisten Schokoladenkonfekte in Schachteln sehr ähnlich aussahen, und ich wollte den Wow-Faktor schaffen, den die Amerikaner bei einem kulinarischen Erlebnis genossen und erwarteten. Das hat mich dazu inspiriert, diese Art von Schokolade zu kreieren.Was ist das Schwierigste daran, Norman Love zu sein?Ich glaube, dass ich schon immer ein Perfektionist war und danach strebe, besser zu werden als gestern. Ich habe die lächerliche Angewohnheit, immer weiter zu greifen, als ich vielleicht erreichen kann. Ich nehme an, das hält meine Räder hart auf der linken Spur und strebt ständig danach, Spitzenleistungen zu erbringen.Was hat dich die Produktion für "G" über Schokolade gelehrt - und über dich selbst?Meine Partnerschaft mit Godiva und die von mir für sie entworfene Linie G war eine unglaubliche Gelegenheit, mich von einer Konditor-Mentalität zu einem äußerst effizienten Hersteller zu machen. Dies zwang mein Unternehmen zu einer Gelegenheit, meinen Schokoladenstil in größerem Umfang zu perfektionieren. Wir sind in dem, was wir heute tun, äußerst effizient geworden. Tatsächlich können wir fast 40.000 Stück handgemachte Pralinen pro Tag mit sehr wenig Abfall herstellen.Es gibt eine Menge Leute, die "machen", was Sie tun." Was kommt als nächstes für Norman Love?Ich betrachte all die neuen Schokoladenfirmen, die meinen Arbeitsstil bewältigen, ehrlich gesagt als wahre Form der Schmeichelei. Ich verschafft mir tatsächlich mehr Motivation und Antrieb. In diesem Jahr hat Norman Love Confections unsere neue Linie Black auf den Markt gebracht, alle dunkle Single Estate-Schokolade. Ich habe fünf Line-Extensions, die ich diesen Sommer von der Black-Line aus starten möchte.Sehen Sie sich jemals in Rente oder kippen Sie mit Airbrush oder Spritzbeutel in der Hand um?Ich denke, wir alle träumen davon, mehr Zeit zu finden, um das Leben zu genießen und etwas weniger zu arbeiten. Ich wünschte, ich könnte praktizieren, was ich predige! Über das Werden eines Chocolatiers

André Costa :: Wenn ich bedenke, dass ich gerade erst meine Schokoladenreise beginne, was könnten Sie jemandem geben, der seine Karriere von einer langweiligen Kabine zu einer aufregenden Schokoladenküche wechselt? Die Arbeit mit Schokolade wird Ihnen sicherlich ermöglichen, Ihrer Kreativität und künstlerischen Seite Ausdruck zu verleihen. Ich habe fast 30 Jahre in der Hotellerie verbracht und mich immer in einem Qualitätsunternehmen platziert. Mein Rat an Sie wäre, die besten Köche zu suchen, die Sie können, damit Sie die Möglichkeit haben, Qualität zu lernen. Meine Überzeugung ist, dass, wenn Sie ein gutes Produkt herstellen, es zu einem wettbewerbsfähigen Preis anbieten und ein sehr hohes Serviceniveau bieten, Leute kommen werden.KakaoGal :: Als jemand, der ein Geschäft in dieser Branche gründet, würde ich gerne wissen, was Ihre Lieblings- und weniger Lieblingsteile beim Besitzen eines Schokoladengeschäfts sind. Irgendwelche Ratschläge für einen angehenden Chocolatier?Mein Lieblingsteil an meinem eigenen Unternehmen ist es, Produkte zu entwickeln, die Menschen glücklich machen. Schokolade war schon immer meine erste Liebe und die Zusammenarbeit mit einer wunderbaren Gruppe von Fachleuten, die alle ein gemeinsames Ziel haben, ist äußerst lohnend. Ich nehme an, das Schlimmste daran, ein Geschäft zu führen, wäre, sich mit all den geschäftlichen Dingen zu befassen, die das stören, was ich wirklich liebe, nämlich schöne, leckere Pralinen herzustellen. Mein Rat an Sie ist, immer auf Qualität zu setzen. Kaufen Sie die feinsten, frischesten Zutaten und gefährden Sie niemals die Integrität des Produkts. Über Zutaten und Lebensmittelsicherheit

Patty :: Da die meisten handwerklich hergestellten Pralinen natürliche Zutaten verwenden und frei von Konservierungsstoffen sind, würde mich interessieren, welche Schritte er in einem Rezept unternimmt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem, wie Mr. Love ungebundenes Wasser (aw oder Wasseraktivitätswerte) reduziert und wie er die Rolle des pH-Wertes in einem Rezept sieht. Norman Love Confections hat vor vielen Jahren ein vollständiges HACCP-Programm eingeführt. Einer unserer kritischen Kontrollpunkte ist die Überwachung der AW jeder unserer Füllungen bei jeder Herstellung. Wenn wir eine Füllung zum ersten Mal entwickeln, testen wir diese immer gleich nach der Herstellung dreimal mit unserem hauseigenen AW-Meter und dann noch einmal 24 Stunden später. Sobald die wahre AW bestimmt ist, haben wir eine Zahl, mit der wir sie jedes Mal vergleichen können, wenn wir diese spezielle Füllung herstellen. Freies Wasser ist die direkte Korrelation zur Haltbarkeit und wird von vielen verschiedenen Faktoren gesteuert. Zucker ist eine Methode, der Gesamtprozentsatz von Wasser im Rezept im Vergleich zu Fett eine andere. Die Beschaffung von Zutaten, die Geschmack einbringen, aber kein Wasser, ist der knifflige Teil. Ich produziere seit sieben Jahren Schokolade für Godiva und sie haben mir geholfen, einige dieser natürlichen Trockenzutaten zu identifizieren. Über Unterricht und Bildung

Annette Jimison :: Ich würde gerne wissen, wann er wieder seinen Unterricht hat. Würde er jemals nach Phoenix fliegen und hier einen Kurs machen? Vielleicht in Scottsdale? Ich wette, es gibt hier viele Köche, die gerne von ihm lernen würden. Ilana :: Kann er hier [Israel] Unterricht geben? In den letzten sieben Jahren habe ich die Anzahl der Kurse, die ich unterrichte, wirklich reduziert, weil ich das Gefühl hatte, dass ich mich darauf konzentrieren musste, mein Geschäft aufzubauen. Seit letztem Jahr habe ich wieder angefangen zu unterrichten und dieses Jahr werde ich im August (2009) in Chicago an der French Pastry School und im Oktober (2009) auch bei PreGel in Charlotte unterrichten. Ich habe im September (2009) einen praktischen Kurs bei ICE in NYC. Ich genieße das Unterrichten wirklich und ich vermisse es, nicht mehr so ​​viele Möglichkeiten zu haben wie früher. Ich wäre offen, einen Kurs in der Gegend von Phoenix zu organisieren. Es wäre eine wahre Freude, in Israel zu unterrichten. Das Problem ist nur die Zeit, ich bin ein praktischer Besitzer und mag es, in meine tägliche Produktion involviert zu sein. Ich habe letztes Jahr meinen ersten Urlaub gemacht, seit meinem letzten Urlaub waren acht Jahre vergangen. Es scheint nie genug Zeit zu geben.Tien Chiu :: Gibt es einen Ort - im Unterricht, online, in einem Buch oder anderswo, wo Sie empfehlen würden, etwas über die Herstellung von Pralinen zu lernen, die so schön sind wie Ihre?Die French Pastry School in Chicago und die Notter School in Orlando sind zwei gute Möglichkeiten für die Ausbildung zum Schokoladenkonfekt. On Going Bean-to-Bar

Holycacao :: Ich war in meinem ersten Trimester am Baking and Pastry Arts-Programm der Johnson & Wales University - ihrem Antrittsjahr (2002). Kurz nachdem das Programm gestartet war, kamen Sie auf den Campus und speziell in unsere Klasse, um eine private Demo für uns 20 zu machen. Nach diesem Seminar entschied ich mich, mit hochwertiger Schokolade zu arbeiten. Schneller Vorlauf 7 Jahre und ich befinde mich im Heiligen Land, Israel, kurz vor der Eröffnung der ersten Mikro-Batch-Schokoladenfirma von Bohnen und Riegeln, und vieles davon hat mit Ihnen zu tun. Haben Sie schon einmal daran gedacht, eine eigene Schokolade aus der Bohne herzustellen, ähnlich wie bei den europäischen Chocolatiers? Ich weiß, ich würde "gerne" sehen, wie Sie die Bohne für Riegel oder Konfekt sehen. Ich habe wirklich nie daran gedacht, meine eigene Schokolade aus Bohnen herzustellen, aber ich denke, da ich sehr enge Beziehungen zu vielen Schokoladenherstellern habe, wäre es sehr gut möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ein individuelles Produkt exklusiv für mich zu kreieren. Abgesehen davon denke ich auch, dass viele der Premiumhersteller heute Couvertures von erstaunlicher Qualität produzieren und sehr enge Beziehungen zu den Plantagen aufbauen, damit sie die Produktion von Bohnen höchster Qualität für ihre Produkte überwachen und unterstützen können. Über Oberflächendekorationstechniken

Lana :: Nachdem ich einen Tag mit Paul DeBondt in Italien verbracht und ihm dabei zugesehen hatte, wie er mit seiner Spritzpistole eines seiner berühmten Eier machte, war ich süchtig. Seinem Rat folgend kaufte ich eine schwerkraftgespeiste Druckbecher-Spritzpistole, um Effekte wie verschiedene Spritzer und Linien sowie eine sanfte, gleichmäßige Zerstäubung von Schokolade und Kakaobutter zu erzielen. Natürlich hat mich meine neue Liebe zum Sprühen auf deine Website geführt und ich sehe auch, dass du tolle Effekte machst! Ich habe ein paar Fragen . Tien Chiu :: Wie spritzt ihr eure Schokoladenformen mit Airbrush? Muss die Schokolade vorher temperiert werden? Wie verhindert man, dass die Kakaobutter in der Airbrush aushärtet? Dies ist eine Technik, die ich unbedingt ausprobieren möchte, und frage mich, welche Ausrüstung ich benötige und wie ich vorgehen soll.Kakaobutter muss immer mit einer bestimmten Temperatur gesprüht werden. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Temperatur beitragen. Erstens die Temperatur der Formen, zweitens die Temperatur des Raumes und zuletzt, welche Art von Kompressor Sie verwenden und wie viel kalte Luft er erzeugt. Sie müssen in Ihrer Werkstatt mit Schokolade, Farben, Airbrush und Formen herausfinden, was für Sie funktioniert.Mein Setup ist anders, daher funktionieren die genauen Temperaturen, Drücke usw., die für mich funktionieren, nicht für Sie.Ich werde sagen, dass ich keine Druckbecherpistole verwende. Ich benutze den preiswerten Badger 240 für alle meine Airbrush-Arbeiten.Ich brauche nur eine Schicht, um den Glanz zu erzielen, den ich bekomme. Die Farbmenge hat keinen Einfluss auf den Glanz, die Temperaturen schon. Die Temperatur des Raumes, die Temperatur der Form, die Temperatur der Kakaobutter und Farbe müssen alle in der richtigen Balance sein, um maximalen Glanz zu erzielen. Auch hier unterscheidet sich meine Situation von Ihrer, daher müssen Sie mit dem experimentieren, was Sie in Ihrem Workshop tatsächlich verwenden. Was andere Leute über Temperaturen sagen/raten, sind allgemeine Richtlinien für den Beginn der Arbeit. Ihre genaue Kombination wird sich von der aller anderen unterscheiden.Ich habe viele Frauengeschichten über die Ratsamkeit gehört, Ihre Polycarbonatformen zu waschen oder nicht zu waschen. Meine Überzeugung ist, dass Schokoladenformen wie feine schwarze Gusseisenpfannen sind, die bessere Ergebnisse liefern, je öfter Sie sie verwenden – je gewürzter werden sie. Das gilt meiner Erfahrung nach auch für Schokoladenformen. Das natürliche Fett in der Schokolade umhüllt den Hohlraum der Form und trägt sicherlich zu guten Ergebnissen bei, solange alle anderen Faktoren erfüllt sind.Das Ankleben beim Lösen eines dekorierten Stücks kann durch zu stark kristallisierte Farbe oder Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, oder beides auftreten. Die richtige Temperatur von farbiger Kakaobutter schwankt mit jeder Art von Farbe, die Sie sprühen, sowie mit der Umgebungstemperatur, der Formtemperatur, dem Kompressordruck und der Art der verwendeten Airbrush. Frisch besprühte Formen sollten Sie niemals in den Kühlschrank stellen, sie sollten bei Raumtemperatur (der gleichen Temperatur, bei der Sie arbeiten) kristallisieren. Wenn Sie die Kristallisation erzwingen, bilden Sie instabile Kristalle, die wiederum ein Anhaften, ein stumpfes Aussehen und viele unangenehme Probleme verursachen.Nachdem Ihre Farbe ausgehärtet ist, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist und Sie Schokolade verwenden, die weder zu kalt noch zu stark kristallisiert ist. Überkristallisierte Schokolade führt immer dann zu Problemen, wenn Farbe und Schokolade nicht aneinander haften, sowie bei schlechter Kontraktion der Schale, der Möglichkeit, dass die Farbe in der Form haftet und Luftblasen in der Form eingeschlossen werden.Melanie Boudar :: Haben Sie festgestellt, dass die Farbstoffe in roter Kakaobutter problematischer sind als andere Farben und ob es von Vorteil ist, ungefärbte Kakaobutter in die Form zu sprühen, bevor Sie Farbe hinzufügen? Gibt es auch organische Farbstoffe, die spektakuläre Effekte und zusätzlichen Glanz erzeugen können. Die Leute lieben die Farbe, machen sich aber oft Sorgen um die verwendeten Inhaltsstoffe/Farbstoffe.Ich stimme zu, dass rote Farbe problematischer sein kann als andere, die richtige Temperatur reduziert die Probleme. Ich sprühe nie zuerst Kakaobutter in die Form, um Glanz zu erzielen. Ja, es gibt organische Farben, die über Chef Rubber in Las Vegas erhältlich sind, die jedoch sehr lichtempfindlich sind und oxidieren und ihren ursprünglichen Farbton verlieren. Rot fängt schön an und beginnt nach ein paar Tagen, zu Orange und dann Gelb zu verblassen. Ich habe versucht, mit organischen Farben zu arbeiten, und Kunden scheinen nicht zu verstehen, dass organische Farben immer von ihrem ursprünglichen Ton verblassen.Tien Chiu :: Haben Sie schon einmal Ihre eigenen Schokoladen-Abziehbilder gemacht und wenn ja, wie würden Sie raten, dies zu Hause zu tun? Ich habe ein oder zwei Versuche im Siebdruck gemacht und fand es mit weißer Schokolade unerträglich schwierig und mit Kakaobutter fast unmöglich. Wie wird das kommerziell gemacht?Transferfolien können auf verschiedene Arten hergestellt werden: Siebdruck ist nur eine Möglichkeit, Sie können auch Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und viele schöne Effekte mit Schwämmen oder Ihren Fingern oder vielleicht Pinseln erzielen.


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