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Sanfte rote Chile-Salsa mit süßem Knoblauch und gerösteten Tomaten

Sanfte rote Chile-Salsa mit süßem Knoblauch und gerösteten Tomaten


Erhitzen Sie den Grill auf hoch. Ziehen Sie den Dampf von den getrockneten Chilis ab, reißen Sie sie auf und schütteln Sie die Samen aus. In eine Schüssel geben, mit heißem Leitungswasser bedecken und einen Teller darauf legen, damit sie unter Wasser bleiben.

Die ganzen Tomaten auf eine Grillpfanne oder ein Backblech legen. Stellen Sie so nah wie möglich an den Grill und grillen Sie, bis sie dunkel geröstet und in Stellen schwarz sind, etwa 6 Minuten. Mit einer Zange die Tomaten umdrehen und etwa weitere 6 Minuten rösten, bis sie gar sind. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Den Ofen auf 425 Grad herunterdrehen. Die Zwiebelringe trennen und mit dem Knoblauch auf einem Backblech mischen. Im Ofen backen, bis die Zwiebeln weich und schön geröstet sind, und der Knoblauch weich und stellenweise gebräunt ist, ca. 15 Minuten. Auf Raumtemperatur abkühlen.

Wenn Sie in Ihrer Salsa nicht zu rustikalen Texturen neigen, ziehen Sie die Schalen von den abgekühlten Tomaten ab und schneiden Sie die "Kerne" aus, an denen die Dämpfe befestigt waren. Inzwischen sollten die Chilis weich sein. Die Chilis abtropfen lassen und mit den Tomaten und ihrem Saft in einem Mixer vermischen. Zu einem ziemlich glatten Püree verarbeiten – Chilischalen sind zäh, also achte darauf, dass du sie genug gehackt hast. 2/3 des Pürees in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung grob hacken, dann in den Mixer geben und mehrmals pulsieren, bis alles fein gehackt ist. Kratzen Sie von Zeit zu Zeit die Seiten ab, damit sich alles gleichmäßig bewegt, und wenn sich die Mischung einfach nicht durch die Glatze zieht, fügen Sie ein wenig Wasser hinzu, um sie aufzulockern. Kratzen Sie das Püree in die Schüssel. Oregano und Essig einrühren, dann so viel Wasser hinzufügen, dass diese Salsa eine leichte Konsistenz hat.

Schmecken und würzen Sie stark mit Salz – denken Sie daran, es ist ein Gewürz, also wird eine große Dosis Salz viel bewirken. Probieren Sie es erneut und fügen Sie etwas Zucker hinzu, wenn Sie es für notwendig halten, um die anhaltende Bitterkeit der Chilis auszugleichen. Wenn Sie planen, Ihre Salsa sofort zu verwenden, geben Sie sie einfach in eine Schüssel, ansonsten kühlen Sie sie ab und verwenden Sie sie innerhalb von 5 Tagen.


Lieblings-Salsa-Rezepte?

Neu

Glückseligkeit
Vollmitglied

Beitrag von Felicity am 6. Mai 2021 16:05:33 GMT -5

Gummibär
älteres Mitglied

Beitrag von gummybear am 6. Mai 2021 16:12:43 GMT -5

Satsuma
Vollmitglied

Beitrag von satsuma am 6. Mai 2021 16:24:40 GMT -5

Ich hacke immer von Hand, also keine Tipps zur Verwendung des Mixers, aber ich weiß, dass Zwiebeln schwierig sein können. Ein zu feines Kotelett und Sie können mit wirklich scharfen Zwiebelaromen enden. Ich verwende auch immer Dosentomaten. So viel einfacher, als frisch zu verwenden. Mein Favorit sind die feuergerösteten Muir Glen. Ich denke, ich benutze normalerweise eine gewürfelte und eine zerdrückte Dose, aber da bin ich mir nicht 100% sicher. Es ist eine Menge Augapfel, was richtig aussieht.

Es ist normalerweise so etwas wie:
Mehrere Knoblauchzehen mit Salz zerdrückt
Teil einer Zwiebel
eine Paprika
2 Jalapenos - beim Hacken Handschuhe tragen, das Öl braucht ewig, um die Haut abzuwaschen
1 15oz Dose geröstete Tomatenwürfel feuern
1 15oz Dose geröstete zerdrückte Tomaten feuern
gehackter Koriander
Limettensaft

Glückseligkeit
Vollmitglied

Beitrag von Felicity am 6. Mai 2021 16:35:06 GMT -5

Ich hacke immer von Hand, also keine Tipps zur Verwendung des Mixers, aber ich weiß, dass Zwiebeln schwierig sein können. Ein zu feines Kotelett und Sie können mit wirklich scharfen Zwiebelaromen enden. Ich verwende auch immer Dosentomaten. So viel einfacher, als frisch zu verwenden. Mein Favorit sind die feuergerösteten Muir Glen. Ich glaube, ich benutze normalerweise eine gewürfelte und eine zerdrückte Dose, aber da bin ich mir nicht 100% sicher. Es ist eine Menge Augapfel, was richtig aussieht.

Es ist normalerweise so etwas wie:
Mehrere Knoblauchzehen mit Salz zerdrückt
Teil einer Zwiebel
eine Paprika
2 Jalapenos - beim Hacken Handschuhe tragen, das Öl braucht ewig, um die Haut abzuwaschen
1 15oz Dose geröstete Tomatenwürfel feuern
1 15oz Dose geröstete zerkleinerte Tomaten feuern
gehackter Koriander
Limettensaft

dieselbe alte Geschichte
älteres Mitglied

Beitrag von sameoldstory am 6. Mai 2021 16:40:53 GMT -5

Glückseligkeit
Vollmitglied

Beitrag von Felicity am 6. Mai 2021 16:48:07 GMT -5

Basilosaurier
älteres Mitglied

Beitrag von basilosaurus am 6. Mai 2021 20:09:58 GMT -5

ny96
Vollmitglied

Beitrag von ny96 am 6. Mai 2021 20:44:46 GMT -5

Rothaarige
Ältere

Beitrag von redheadk am 6. Mai 2021 21:47:44 GMT -5

axh2277
Junior-Mitglied
/> />

Beitrag von axh2277 am 7. Mai 2021 7:44:47 GMT -5

Ich mache diese Salsa und sie ist zweifellos so gut. Ich werde nicht mehr verriegeln.

bex1973
älteres Mitglied

Beitrag von bex1973 am 7. Mai 2021 8:10:54 GMT -5

Turbo
Junior-Mitglied
/> />

Beitrag von Turbo am 7. Mai 2021 8:20:51 GMT -5

Diese Salsa ist unglaublich und so, so einfach.

Sechs Roma-Tomaten, längs halbiert
Eine Jalapeño, entkernt und längs halbiert
Eine halbe gelbe Zwiebel, in 1/4” dicke Ringe geschnitten
1 Esslöffel koscheres Salz
1/4 Tasse Reisessig
1/4 Tasse verpackter gehackter Koriander
2 Esslöffel frische Minze

Schalten Sie Ihren Grill auf hoch ein.
Auf einer mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegten Backform die Roma-Tomaten, Jalapeño- und Zwiebelscheiben in einer einzigen Schicht anrichten. 8-12 Minuten braten, bis die Dinge zu verkohlen beginnen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann zusammen mit koscherem Salz, Reisessig, Minze und Koriander in die Küchenmaschine (mit allen Säften aus der Pfanne) geben und bis zur gewünschten Konsistenz pulsieren. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Artikel abkühlen und die Aromen sich vermischen können.

Das ist Restaurantqualität. Also verdammt gut.

Glückseligkeit
Vollmitglied

Beitrag von Felicity am 7. Mai 2021 8:40:49 GMT -5

Diese Salsa ist unglaublich und so, so einfach.

Sechs Roma-Tomaten, längs halbiert
Eine Jalapeño, entkernt und längs halbiert
Eine halbe gelbe Zwiebel, in 1/4” dicke Ringe geschnitten
1 Esslöffel koscheres Salz
1/4 Tasse Reisessig
1/4 Tasse verpackter gehackter Koriander
2 Esslöffel frische Minze

Schalten Sie Ihren Grill auf hoch ein.
Auf einer mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegten Backform die Roma-Tomaten, Jalapeño- und Zwiebelscheiben in einer einzigen Schicht anrichten. 8-12 Minuten grillen, bis die Dinge zu verkohlen beginnen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann zusammen mit koscherem Salz, Reisessig, Minze und Koriander in die Küchenmaschine (mit allen Säften aus der Pfanne) geben und bis zur gewünschten Konsistenz pulsieren. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Artikel abkühlen und die Aromen sich vermischen können.

Das ist Restaurantqualität. Also verdammt gut.

Pibs
Vollmitglied


Sanfte rote Chile-Salsa mit süßem Knoblauch und gerösteten Tomaten - Rezepte

In der Nähe des Flughafens Washington Dulles gelegen, haben wir uns beim Design von der Luftfahrt und Flugreisen inspirieren lassen. Das Interieur unseres Restaurants ist dem Inneren eines alten Flugzeughangars nachempfunden, mit einem von der Fluggeschichte inspirierten Dekor, zu den Kunstelementen des Restaurants gehören beleuchtete Globen und Flugzeugpropeller, die von der Decke hängen, und eine riesige, farbenfrohe Büste von Amelia Earhart. Dieses Äußere unseres Mellow Mushroom bietet auch helle, auffällige Wandmalereien des unglaublichen Künstlers MADSTEEZ.

Über Mellow Mushroom Chantilly, VA

In der Nähe von Centreville, Fairfax, Arlington, Wien, Clifton, Ashburn, Leesburg, Gainesville, Oakton und Falls Church kommen nicht nur die Besucher wegen unseres unglaublichen Essens und der einzigartigen Atmosphäre, sondern auch die Einheimischen kommen regelmäßig für die beste Pizza, kalt Bier, Craft-Cocktails und eine tolle Zeit – und bringen Sie Ihren Hundefreund mit, wenn Sie auf unserer tierfreundlichen Terrasse speisen! Kommen Sie zu uns und probieren Sie Ihre neue Lieblingspizza im Mellow Mushroom!

Du schaffst es nicht ins Restaurant? Lassen Sie sich Ihr Essen direkt nach Hause liefern! Wir bieten großartige Liefer- und Catering-Optionen, damit Sie es jederzeit ruhig halten können.


Baue es!

Käse

Zutaten

Käsepizza V GF

Weiche rote Saucenbasis und Mozzarella auf Mellow’s Crust, gebuttert und mit Parmesan bestreut.

Klein (Kal 230-270)
Mittel (270-320)
Groß (290-350)

Vegan Vegan

Lieber kein Fleisch und keine Milchprodukte? Wir haben dich. Von vollständig veganen Kuchen bis hin zu Salaten und mehr haben wir Veganer abgedeckt. Wir achten sehr darauf, Kreuzkontaminationen zu vermeiden (gilt nur für die unten aufgeführten Artikel).

Veganer Tempeh Hoagie V

Mit Balsamico marinierter Tempeh auf Salat, Roma-Tomaten und geschmolzenem Follow Your Heart Vegan Cheese geschichtet. Abgerundet mit gegrillten Zwiebeln, Champignons und grüner Paprika.

halb: (cal 580) ganz: (cal 1170)

Veganes Veg Out V

Mellow nimmt Gemüse bis zum Maximum. Dieser Kuchen beginnt mit einer weichen roten Sauce, die mit veganem Follow Your Heart-Käse, Spinat, grüner Paprika, geschnittenen Champignons, süßen Zwiebeln, schwarzen Oliven und Roma-Tomaten geschichtet ist. Keine Sorge, wir haben das Butter- und Parmesan-Finish entfernt.

Klein (cal 380)
Mittel (Kal. 450)
Groß (cal 470)

Veganer erleuchteter Spinatsalat V

Frischer Spinat, getrocknete Kirschen, gewürfelte Äpfel, hausgemachte glasierte Pekannüsse. Keine Sorge, wir haben den Käse herausgenommen

Veganer griechischer Salat V

Römersalat und Eisbergsalat mit geriebenen Karotten und Rotkohl. Garniert mit süßen Zwiebeln, Gurken, Paprika, Champignons, Roma-Tomaten, Peperoncinis, Bananenpaprika, Kalamata-Oliven. Keine Sorge, wir haben den Käse herausgenommen.

Veganes Hummus V

Mit Olivenöl beträufelt und mit Paprika und frischem Basilikum bestreut. Serviert mit Ihrer Wahl von leicht gerösteten Pita-Wedges oder Karotten und Sellerie.

Glutenfrei Glutenfrei

Brauchen Sie einen Kuchen in Ruhe? Unsere kuratierte Auswahl an steingebackenen Kuchen kann auf unserer 10-Zoll-Signature-GF-Kruste mit unseren zertifizierten glutenfreien sicheren Verfahren bestellt werden (gilt nur für die unten aufgeführten Artikel).

Glutenfreier Haftungsausschluss

Alle unsere Pizzen können auf unserer 10” Signature Gluten-Free Kruste bestellt werden. Vier unserer Specialty Pies können mit unseren zertifizierten glutenfreien sicheren Verfahren hergestellt werden: Kosmic Karma, Veg Out, Mighty Meaty und House Special.

Zusätzliche zertifizierte GF-Zutaten variieren je nach Standort. Fragen Sie Ihren Server nach Details.

BYO Glutenfreie Pizza GF

Hergestellt mit unserer charakteristischen glutenfreien Kruste 10″. Stellen Sie Ihre eigenen zusammen, indem Sie aus unserer kuratierten Auswahl an Zutaten wählen, die mit allergiesicheren Verfahren zubereitet werden können

Glutenfreies Veg Out GF

Mellow nimmt Gemüse bis zum Maximum. Dieser Kuchen beginnt mit einer glutenfreien Kruste (nur in der Größe Small erhältlich) und einer milden roten Sauce mit Mozzarella, Spinat, grünem Paprika, geschnittenen Champignons, süßen Zwiebeln, schwarzen Oliven und Roma-Tomaten.

Glutenfreie Mighty Meaty GF

Eine fleischfressende Mischung, diese Pastete beginnt mit glutenfreier Kruste (nur in der Größe Small erhältlich) und Mellow Red Sauce bedeckt mit Mozzarella, Peperoni, italienischer Wurst,
Rinderhackfleisch, Honigschinken und Apfelholz-geräucherter Speck.

Glutenfreies Kosmisches Karma GF

Gefüllt mit Güte, beginnt dieser Kuchen mit glutenfreier (nur in der Größe Small erhältlich) und milder roter Sauce mit Spinat, gerösteten Tomaten, Mozzarella, frischen Roma-Tomaten und zerbröckeltem Feta-Käse. Ein hypnotischer Pesto-Swirl rundet den letzten Schliff ab.

Glutenfreies Haus Special GF

The Ultimate Mellow: Dieser Kuchen beginnt mit glutenfreier Kruste (nur in der Größe Small erhältlich) und Mellow Red Sauce, Mozzarella, belegt mit Peperoni, italienischer Wurst, Rinderhackfleisch, Honigschinken, Apfelholz-geräuchertem Speck, schwarzen Oliven, geschnittenen Champignons, Roma-Tomaten, grüne Paprika, süße Zwiebeln und der letzte Schliff…more Mozzarella.

Glutenfreier Brownie GF

Einzeln verpackter Brownie, gebacken mit käfigfreien Eiern, einer Mischung aus glutenfreiem Mehl, nachhaltiger Schokolade und Zutaten ohne GVO und künstliche Zusatzstoffe. (Kal. 360)

Calzones Calzones

Alle Calzones werden aus frischem Mellow-Teig hergestellt und mit einer Beilage von Mellow Red Sauce serviert. Die Zutaten für eine Calzone werden zu kleinen Kuchenpreisen berechnet.

VEGGIE CALZONE V

Spinat, Champignons, Roma-Tomaten, gewürzter Ricotta, Mozzarella und Provolone.
(cal 1230) Serviert mit milder roter Sauce +cal 70

DAS WURSTFEST

Frikadelle, Wurst, Salami, Mozzarella, Provolone und gewürzter Ricotta.
(cal 1320) Serviert mit milder roter Sauce +cal 70

KÄSE V

Mozzarella, Provolone und gewürzter Ricotta.

STEAK & KÄSE

Gegrilltes, rasiertes, naturbelassenes Ribeye-Steak mit Champignons, süßen Zwiebeln, grüner Paprika, Mozzarella, Provolone und gewürztem Ricotta.

BAUE DEINE EIGENE CALZONE

Beginnen Sie mit einer Käse-Calzone und fügen Sie Ihre Lieblingszutaten hinzu.

Hoagies und Sandwiches Hoagies und Sandwiches

Gefüllt mit erstklassigem Fleisch, Käse, Gemüse und speziellen Zutaten, stillen Mellow Hoagies Heißhunger auf große Weise.

Gefüllt mit erstklassigem Fleisch, Käse, Gemüse und speziellen Zutaten, stillen Mellow Hoagies Heißhunger auf große Weise.

HÜHNER CAESAR WRAP

Natürlich gegrilltes Hähnchen, knuspriger Römersalat mit Caesar-Dressing und gehobeltem Parmesan in einer Weizenpackung.

KALIFORNIEN-CLUB

Natürlich gegrilltes Hähnchen mit gerösteten Tomaten, geräuchertem Apfelholzspeck, frischer Avocado und Knoblauch-Aioli auf Mehrkorn-Ciabatta.

MILCHER HÜHNERSALAT

Hausgemacht mit naturbelassenem gegrilltem Hähnchen, getrockneten Kirschen, Pekannüssen und Curry-Mayo mit knackigem Römersalat auf geschnittenem Mehrkorn.

FLEISCHBALL HOAGIE

Gewürzte Fleischbällchen in einer milden roten Sauce mit geschmolzenem Mozzarella.

halb: (cal 390-400) ganz: (cal 780-800)

ITALIENISCHER HOAGIE

Schinken, Peperoni, Salami, frischer Mozzarella, karamellisierte Zwiebeln, Basilikum, Frühlingsmix, Mayo, Roma-Tomaten und Kräutervinaigrette.

halb: (cal 610-620) ganz: (1220-1240)

AVOCADO HOAGIE V

Gewürzte Avocado, Zwiebeln, Provolone, Mayo, Salat und Roma-Tomaten.

halb: (cal 460-470) ganz: (910-930)

TEMPEH ODER TOFU HOAGIE V

Teriyaki Tempeh oder Tofu nach Wahl mit Provolone, Zwiebeln, Champignons, grüner Paprika, Mayo, Salat und Roma-Tomaten.

halber Tofu: (cal 450-460) ganzer Tofu: (cal 900-930)
halbes Tempeh: (cal 580-590) ganzer Tempeh: (cal 1170-1190)

Havanna Hoagie

Schlicht und doch lebendig. Dieser kubanisch inspirierte Hoagie kommt mit gegrilltem Schweinefleisch, Schinken, Gurkenscheiben, darauf geschmolzenem Schweizer Käse und der perfekten Menge Senf.

halb: (cal 640-650) ganz: (1270-1290)

TEMPEH HOAGIE V

Mit Balsamico marinierter Tempeh auf Mayo, Salat, Roma-Tomaten und geschmolzenem Provolone geschichtet. Abgerundet mit gegrillten Zwiebeln, Champignons und grüner Paprika.

halb: (cal 580-590) ganz: (cal 1170-1190)

STEAK ODER HUHN & CHEESE HOAGIE

Mayo, Salat und Roma-Tomaten, geschmolzenes Provolone, wahlweise gegrilltes, rasiertes, naturbelassenes Ribeye-Steak oder Teriyaki-Hühnchen, gegrillte Zwiebeln, Pilze und grüne Paprika.

halb: (cal 540-580) ganz: (1090-1160)

Burger Burger

Ein amerikanischer Klassiker, der auf die sanfte Art zubereitet und gegrillt wird. Mit rein natürlichem, 100 % Angus Beef von der in Familienbesitz befindlichen und betriebenen Harris Ranch.

BYOB* – BAUEN SIE IHREN EIGENEN BURGER GENAU SO WIE SIE ES MÖCHTEN

Alle BYOB Burger werden mit Salat, Tomaten, Gurken und Zwiebeln zubereitet.

(cal 1130) mit Bratkartoffelbeilage (cal 150)

Fügen Sie zwei weitere Zutaten Ihrer Wahl aus der folgenden Liste hinzu:
Pilztrio (Kal 20)
Karamellisierte Zwiebeln (Cal 20)
Jalapeños (cal 0)
Avocado (Kal. 50)
Cheddar-Käse (Kal 110)
Schweizer Käse (cal 100)
Blauer Käse (cal 80)
Apfelholz-Räucherspeck (Cal 160)

RITZBURGER *

Abgerundet mit Schweizer, karamellisierten Zwiebeln, Knoblauch-Aioli, Römersalat, Tomatenscheiben und Gurkenchips.


Vegane Optionen bei Mellow Mushroom

Knabbereien

  • Hummus-Dip
  • Hummus mit Pita
  • Hummus mit Gemüse
  • Munchie Welpen
  • Pita-Brot
  • Geröstete rote Kartoffeln (Seite)

Pizzaspezialitäten

Veganer Käse kann mit jeder Spezialpizza kombiniert werden

  • Kosmisches Karma – (Masse rote Saucenbasis mit Feta-Käse, Mozzarella, Spinat, sonnengetrockneten gerösteten Tomaten und Roma-Tomaten. Abgerundet mit einem Pesto-Swirl.) Bestellen Sie ohne Mozzarella und ohne Pestostrudel. Erwägen Sie, Sweet Chili Glaze oder Trüffelöl als Sub hinzuzufügen
  • Gemüse aus – (Masse rote Soßenbasis mit Mozzarella, Spinat, grüner Paprika, Champignons, Zwiebeln, schwarzen Oliven und Tomaten.) Bestellen Sie ohne Mozzarella
  • pazifischer Raum – (Masse rote Soßenbasis mit Mozzarella, Schinken, Speck, karamellisierten Zwiebeln, Ananas und Jalapeños.) Bestellen Sie ohne Mozzarella, Schinken und Speck. Ziehe in Erwägung, Tofu und/oder Tempeh als Sub hinzuzufügen

Stellen Sie Ihren eigenen Salat / Ihre eigene Pizza zusammen

Raten Sie Vegan bei ALLEN Bestellungen und KEINE Butter oder Parmesan auf der Pizzakruste

  • Auswahl an Salatbasis ( Basis Ihrer Wahl plus 3 Zutaten (Liste unten)
    • Salatmischung (Romaine, Eisberg, geschredderte Karotten & Rotkohl)
    • Romaine
    • Spinat
    • Frühlingsmischung

    Pizza

    (Wählen Sie Ihre Basissauce und Pizzagröße – Klein, Mittel oder Groß. Glutenfreie Kruste ist nur am 10″ . erhältlich)

    Salat-/Pizza-Zutatenauswahl (

    GF = Glutenfrei S = Nur für Salate erhältlich * = Diese Artikel zählen als 2 Zutaten)

    • Folge deinem Herzen Veganer Käse
    • Tempeh
    • Tofu
    • Artischocken Herzen
    • Avocado (*)
    • Banana Paprika
    • Basilikum
    • Schwarze Oliven (GF)
    • Kandierte Pekannüsse (S*)
    • Karamellisierte Zwiebeln
    • Gurken (S)
    • Gewürfelte Äpfel (S*)
    • Getrocknete Kirschen (S)
    • Knoblauch
    • Grüne Oliven
    • Grüne Paprika (GF)
    • Jalapenos
    • Kalamata-Oliven
    • Pilze (GF)
    • Zwiebeln (GF)
    • Peperoncini (GF)
    • Ananas
    • Portobello-Pilze
    • Geröstete rote Paprika
    • Roma-Tomaten (GF)
    • Spinat (GF)
    • Geröstete Tomaten (GF)

    Sandwiches

    Veganer Käse kann auf jedes Sandwich aufgetragen werden

    • Avocado Hoagie auf französischer oder Mehrkornrolle. Bestellen Sie ohne Mayo.
    • Tempeh oder Tofu Hoagie auf French oder Multigrain Roll. Bestellen Sie ohne Mayo.

    Salate

    Veganer Käse kann auf jeden Salat aufgetragen werden

    • Griechischer Salat mit veganem Dressing unten. Bestellen Sie ohne Feta-Käse.
    • Haussalat mit veganem Dressing unten. Bestellen Sie ohne Parmesan.
    • Erleuchteter Spinatsalat mit veganem Dressing unten. Bestellen Sie ohne Feta-Käse.

    Veganes Salatdressing / Saucen

    • Balsamico-Vinaigrette-Dressing
    • Kräuter-Vinaigrette-Dressing
    • Grillsoße
    • Jerk-Sauce
    • Süße Chili-Glasur
    • Schwarzes Trüffelöl

    Bitte beachten: Der Tofu & Tempeh kann in einer Sauce nach Wahl zubereitet werden: BBQ, Kräutervinaigrette oder Jerk


    THE CHILE ENCYCLOPEDIA / Die schwindelerregende Vielfalt an frischen Chilis des Sommers verstehen

    Eine meiner ersten Essenserinnerungen – meine eigene Proust's Madeleine, wenn Sie so wollen – ist der feuchte, scharfe Geruch von rotem Chilipüree in der Küche meiner Großmutter.

    Damals wusste ich natürlich noch nicht, dass ich in einer ethnischen Küche aufwuchs. Chiles gehörten zu unseren wichtigsten Gerichten und ich ging einfach davon aus, dass sie auch alle anderen mögen.

    Nicht so. Meine College-Mitbewohnerin aus Oregon musste mit Brot, Eistee und Eiscreme wiederbelebt werden, nachdem sie die Tamales gegessen hatte, die Grandmama für meine Heimkehr gemacht hatte.

    Aber die Zeit blieb nicht stehen. Dieselben Leute, die vor einem Jahrzehnt keine Chilis gegessen haben, schwören jetzt auf Sucht. Es gibt ein Chipotle-Chili-Restaurant in Colorado in Ohio, die sind verrückt nach scharfer Soße auf Habanero-Basis. Chiles sind in den Mainstream eingetreten – durch die Seitentür der ethnischen Küche.

    Feurige Küchen auf der ganzen Welt haben das Interesse geweckt, aber in den Vereinigten Staaten hat das Phänomen seine Wurzeln fest in den einheimischen und lateinamerikanischen Kulturen.

    Chiles spielen seit jeher in der einheimischen Küche Amerikas eine Hauptrolle. Bartolome de las Casas, einer der ersten Spanier, der über Mexiko schrieb, äußerte sich im 15. Jahrhundert prägnant über das Essen der amerikanischen Ureinwohner:

    "Sin Chile, no creen que estan comiendo!" ("Ohne Chili denken sie nicht, dass sie essen!")

    Obwohl der Chili-Konsum in die Höhe schnellt, herrscht immer noch Verwirrung. Lebensmittelhändler und Züchter sind oft beiläufig über chilenische Namen. Und in Kalifornien, während der Hochsaison – jetzt bis zum frühen Herbst – werden die etwa Dutzend frischen Chilis, die normalerweise erhältlich sind, das Thema noch mehr verwirren.

    Wie verwende ich jedes Chili am besten? Welche Chilis passen gut zusammen? Was können Sie ersetzen, wenn sich das Gesuchte als schwer fassbar erweist?

    Hier ist ein kurzer Überblick über eine Vielzahl von immer häufiger vorkommenden Chilis:

    MILDE FRISCHE CHILES

    -- Anaheims. Dies sind die am häufigsten erhältlichen Chilis – lang, grün und sanft wie ein Lamm. Anaheims aus der Dose gibt es überall, und sie sind wahrscheinlich das, was Sie bekommen, wenn Sie in einem Massenmarktrestaurant ein Chili Relleno bestellen. Da Anaheims eine harte Haut haben, müssen sie zuerst verkohlt werden, bis sie leicht geschwärzt sind, und dann in einer Plastik- oder Papiertüte 10 Minuten lang gedämpft werden, damit die Haut abgezogen werden kann. Die Hauptsaison für frische ist Juli bis September im Oktober, rote Anaheims sind erhältlich.

    Sie sind natürlich großartig, in Chilis Rellenos verwende ich sie auch für Rajas und eine Vielzahl von milden Green-Chile-Eintöpfen. Poblanos sind ein guter Ersatz.

    -- Poblanos. Diese herzförmigen Chilis – breiter und dunkler als Anaheims – sind auch mild.

    Sie können feststellen, dass sie fälschlicherweise als Pasilla-Chilis bezeichnet werden. Wenn Sie sie nicht finden können, bitten Sie den Produktmanager Ihres Geschäfts, einige zu bestellen (aber Sie müssen möglicherweise angeben, dass Sie Pasillas möchten).

    Das ist Mexikos Lieblingschile und meins auch. Es hat einen großen Innenraum, der sich perfekt zum Füllen eignet – aber hören Sie nicht beim Käse auf. Probieren Sie Füllungen auf Basis von schwarzen Bohnen, frisch gedämpften weißen Maiskörnern, Hühnchensalat oder einem Picadillo. Der Poblano hält dem Grillen gut stand, was seinen samtigen, reichen Geschmack verstärkt.

    Die Haut des Poblanos ist nicht so hart wie die des Anaheim. Wenn Sie also faul sind, machen Sie sich keine Sorgen, die Haut von gegrillten Poblanos zu entfernen, schneiden Sie einfach um den eingekerbten Stiel und entfernen Sie die riesige Samenkapsel, die das Markenzeichen dieses Chilis ist. Hauptsaison ist Juni bis Oktober.

    DIE HEISSEN CHILEN

    -- New Mexico grüne Chiles. Dies sind Cousins ​​der Anaheim - ungefähr gleich groß, wenn auch knorriger und unregelmäßiger. Aber die grünen Chilis aus New Mexico sind viel schärfer und scheinen dem sandigen Boden und der trockenen Hitze der kurzen südwestlichen Sommer viel mehr Geschmack zu entziehen.

    Zu den preisgekrönten Sorten gehören der Big Jim und der New Mex 6-4, beide würzig und leicht scharf. Sandias und Barkers sind noch heißer – etwa 10.000 Scoville-Einheiten – und werden entsprechend geschätzt. Vor allem der Barker ist für mich wie Feuer – aber manche Leute mögen es, wenn ihre Stirn beim Chili-Essen von Schweißperlen bedeckt ist.

    Diese sind in Kalifornien schwer zu finden, obwohl sie die Mühe wert sind, und einige Lieferanten in New Mexico werden sie versenden (siehe Ressourcenkasten auf dieser Seite). Wenn Sie sie bestellen, stellen Sie sicher, dass Sie herausfinden, welche Art von Chili Sie erhalten und wie hoch die Schärfe ist.

    Die Saison für grüne New Mexicos ist je nach Wetter von Ende Juli bis September. Im Oktober lassen die Züchter sie rot werden, was sie noch heißer macht. Die roten sind gleichermaßen beliebt, teilweise wegen ihrer kurzen Saison (die endet, wenn sie in New Mexicos charakteristische geflochtene Ristras aufgereiht werden) und auch wegen ihrer göttlichen Süße.

    Köche aus dem Südwesten verwenden New Mexico Greens mit ihrem erdigen, reichen Geschmack für grünen Chili-Eintopf, grüne Chili-Enchilada-Sauce, Salsas und scharfe Chili-Rellenos. Ein guter Ersatz ist eine Mischung aus Anaheims und Jalapenos.

    -- Jalapenos. Dieser Arbeitspferd-Chili (2.500 bis 5.000 Scoville-Einheiten) war einer der beliebtesten scharfen Chilis, bis dieser Emporkömmling, der Habanero, auftauchte, um seinen Donner zu stehlen.

    Die meisten abgefüllten Salsas basieren auf Jalapeno. Es ist zwei bis drei Zoll lang, am Stielende breiter und hat eine stumpfe Spitze. Es sollte dunkelgrün und fest mit einer glänzenden Haut sein.

    Die moderne Wissenschaft hat kürzlich eine Version namens Tamjalapeno-1 entwickelt, die so widerlich mild ist, dass Gerber sie für eine Reihe von Nacho-Babynahrung verwenden könnte.

    Jalapenos sind das ganze Jahr über erhältlich, aber von Juli bis September sind sie hervorragend. Halten Sie im September und Oktober auf Bauernmärkten und Bauernhöfen Ausschau nach reifen roten Jalapenos (die auch gute Orte sind, um frisch geräucherte Jalapenos, die eindringlichen Chipotles, zu finden).

    Jalapenos haben den reichsten Geschmack aller kleinen Chilis und eignen sich daher perfekt für Salsas und zum Füllen als Vorspeise. Sie sollten keine Probleme haben, sie zu finden, aber Fresnos, Gueros und Serranos sind ein angemessener Ersatz.

    -- Rote Fresnos. Diese ähneln in Größe und Form Jalapenos, sind aber dünnwandiger und weniger saftig. Bei 5.000 Scoville-Einheiten sind rote heißer als grüne und sie eignen sich hervorragend für Salsas.

    Die Saison ist von Juni bis Oktober, und Sie werden sie in den Wintermonaten wahrscheinlich nicht finden. Manchmal werden sie fälschlicherweise als Jalapenos bezeichnet.

    -- Gelbes Wachs oder Guero, Chiles. Diese sind etwa 3 Zoll lang, etwas schmaler als Jalapenos und dünnwandiger. In Mexiko werden sie wegen ihrer gelbgrünen Farbe Gueros (Blondies) genannt. Mit Scoville-Rankings von 2.000 bis 5.000 Stück werden sie fast ausschließlich für Salsas verwendet, wo sie einen interessanten Farbakzent setzen können.

    Sie können Jalapenos, Fresnos oder Serranos ersetzen. Die Hauptsaison ist von Juni bis Oktober, obwohl diese Chilis das ganze Jahr über im Kühlhaus erhältlich sind. -- Serranos. Diese kleinen, dünnen, spitzen Chilis sind etwa fünfmal heißer – mit einer Scoville-Bewertung von über 20.000 Einheiten – als Jalapenos. Thailändische Köche mögen es genauso wie Latino-Köche.

    Weil Sie dieses dünnhäutige Chili nicht anbraten oder entkernen müssen – schneiden Sie es einfach in kleine Scheiben und hacken Sie es – es ist das schnellste für Salsas. Der Geschmack ist hell und beißend, mit einer verzögerten Schmelze.

    Obwohl es das ganze Jahr über weit verbreitet ist, finden Sie im Oktober reife rote. Sie können Jalapenos und Fresnos ersetzen.

    -- Grüne Cayennes. Diese langen, dünnen, grünen Chilis werden hauptsächlich in Indien und Asien angebaut, wo sie in der indischen, indonesischen und pakistanischen Küche vorkommen. Der grüne Cayenne ist eine unreife – und mit 30.000 bis 40.000 Scoville-Einheiten etwas kühlere – Version des roten Cayenne.

    Kalifornische Märkte tragen es manchmal während der Sommermonate. Sie können größere Mengen Jalapeno-, Serrano- oder Fresno-Chilis ersetzen.

    --Rote Cayennes. Der reife Cayennepfeffer ist tiefrot, etwa fünf oder sechs Zoll lang und schlank. Es ist heiß, ungefähr 30.000 bis 50.000 Scoville-Einheiten und wird hauptsächlich in Pulverform verwendet. (Manchmal wird es einfach als rote Paprika bezeichnet.)

    Es ist eine gute Quelle für sofortige Wärme. Ganze Chilis, getrocknet oder frisch, vorsichtig rösten und zu Salsas geben. Der Cayennepfeffer wird am häufigsten in der Cajun-Küche verwendet und kommt in chinesischen Gerichten ganz vor. Frische rote Cayennes sind ein Sommerprodukt, das Sie durch Jalapeno, Serrano, Fresno oder getrockneten Chili de Arbol (üblich auf lateinischen Märkten) ersetzen können.

    DIE HEISSESTEN CHILEN

    -- Habaneros. Diese wunderschönen 5 cm großen Chilis reichen in der Farbe von Orangensorbet bis Limettengrün. Der Habanero gilt als der schärfste domestizierte Chili der Welt – Scoville-Einheiten reichen von 100.000 bis 300.000.

    Im Moment ist es auch eines der trendigsten.

    Beginnen Sie einfach. Vor nicht allzu langer Zeit habe ich zwei Tassen Salsa zubereitet, belebt mit einem halben Habanero. Es war unglaublich heiß. Der Geschmack beginnt blumig-fruchtig, gefolgt von einem Hitzestoß, der wie Wasabi, der brandheiße japanische Meerrettich, in die Nase steigt. In Peru werden Habaneros "levanta muertos" oder "Tote erwecken" genannt.

    Die Habanero-Saison dauert von Juni bis September.

    Wie andere Chilis hat auch der Habanero einige Cousins, mit denen es Spaß macht, mit ihnen zu experimentieren – wenn Sie sie finden können. Alle stammen aus heißen, tropischen Orten. Am besten harmonieren sie mit Früchten wie Mango, Ananas und Papaya, deren eigene Fruchtigkeit durch die fruchtigen Obertöne der Habanero-Familie akzentuiert wird. Darunter: -- Red Sevina, der Habanero für Extremisten. Es ist selten, es ist teuer und es hat mehr als eine halbe Million Scoville-Einheiten. Verwenden Sie vorsichtig, in Salsas. -- Manzana, eine Cousine, die oft mit dem Habanero selbst verwechselt wird. Es ist jedoch größer mit einer abgerundeteren Spitze. Es ist auch sehr, sehr heiß. -- Scotch Bonnet, eine kleinere Version des Habanero, mit einem ähnlichen blumig-fruchtigen Geschmack. Es ist ein Sommerchile, der in der Karibik häufig verwendet wird, insbesondere in Jerk-Saucen. Ich kaufte einmal eine Flasche Scotch Bonnet Salsa von einem alten Mann auf der Insel Tortola, der seine Waren aus einer Holzkiste verkaufte. Einen Monat später explodierte die Flasche. Muss ich mehr sagen?

    EIN BENUTZERHANDBUCH FÜR FRISCHE CHILES

    Waschen Sie sich nach der Arbeit mit Chilis sehr gut die Hände – und gehen Sie selbst dann nicht davon aus, dass Sie das gesamte Öl entfernt haben.

    Auch wenn du beim Lecken deines Fingers die Hitze auf deiner Zunge nicht spüren kannst, kann es dennoch zu Rückständen kommen – und diese brennen, wenn sie mit empfindlicheren Hautpartien in Kontakt kommen. Seien Sie äußerst vorsichtig, wenn Sie Ihr Gesicht berühren, insbesondere Ihre Nase und Augen.

    Wenn Sie Ihre Augen mit Chiliöl einreiben, spülen Sie sie sofort mit kaltem fließendem Wasser aus.

    -- Die Hitze finden. Der schärfste Teil eines Chilis sind nicht die Samen. Das meiste Capsaicin (ausgesprochen cap-SAY-a-sin) oder Chiliöl befindet sich in der zentralen Membran, an der die Samen befestigt sind. Wenn das Chili gepflückt und transportiert wird, wird diese starke Chemikalie an die Samen abgegeben. -- Mit den Samen. Samen sehen gut aus, wenn sie auf einer Salsa schweben, verleihen ihr Autorität und verleihen ihr ein authentisches Aussehen. Zerkleinern Sie die Samen nicht mit den restlichen Zutaten, sie können jedoch bitter sein. Entferne die Kerne, während du die Chilis hackst, und gib sie dann wieder der fertigen Salsa hinzu. Und achten Sie darauf, die Hitzestufe zu überprüfen. -- Die Fakten über das Verkohlen. Chiles werden aus zwei Hauptgründen verkohlt und geröstet: um den Geschmack hervorzuheben und die harte, durchscheinende Haut zu entfernen.

    Schwärzen Sie das Chili, indem Sie es über einem Gasbrenner drehen oder indem Sie es auf ein Edelstahl-Kühlgestell über einem elektrischen Brenner legen. Die Gasbrennermethode funktioniert am besten, weil die Flamme nur die Oberfläche verkohlt, ohne das Chili tatsächlich zu kochen.

    Legen Sie die geschwärzten Chilis in eine Plastik- oder Papiertüte, damit sie kurz dämpfen. Drei bis fünf Minuten reichen. Die geschwärzte Haut rutscht leicht ab. Verwenden Sie ein Gemüsemesser, um alle harten Stellen zu entfernen. Machen Sie sich keine Sorgen, jedes letzte bisschen geschwärzte Haut zu entfernen, ein paar Bits fügen Charakter hinzu.

    Hinweis: Der einzige Grund für das Schwärzen und Rösten kleiner Chilis, wie Jalapeno und Serrano, besteht darin, den Geschmack zu vertiefen. Die Haut dieser Chilis ist nicht hart und muss nicht entfernt werden.

    Und Habanero-Chilis werden nie geröstet. Allein die Dämpfe würden ein nukleares Niveau erreichen.

    WIE HEISS IST HEISS?

    Im Jahr 1912 maß William Scoville, ein Pharmakologe aus Detroit, Capsaicin, indem er eine Gruppe von zähen Seelen eine gesüßte Lösung aus getrockneten Chilischoten, die in Alkohol gelöst waren, schlürfen ließ. Das Gebräu hatte abnehmende Mengen an Capsaicin, bis es nicht mehr brannte.

    Die Ergebnisse wurden in Scoville-Einheiten umgerechnet – ohne zu erwähnen, was mit all diesen Verkostern passiert ist.

    In den letzten Jahren wurde dieser subjektive Test auf einen chemischen Prozess umgestellt, wobei die Ergebnisse immer noch in Scoville-Einheiten ausgedrückt werden.

    Scoville-Einheiten können von null (die gute alte Paprika) bis zu mehr als einer halben Million (der Rote Savina Habanero-Chili) reichen.

    Uneinigkeit ist üblich, aber die Bewertungen geben eine gute Vorstellung von der relativen Chili-Hitze.

    EINE ZUSAMMENFASSUNG VON QUELLEN FÜR FRISCHE CHILE-PFEFFER

    Frische Chilis aus Mexiko, Südkalifornien und Florida sind ab sofort erhältlich Chilis aus der Bay Area und nahegelegenen Farmgebieten werden ab Mitte August bis Herbst spät eintreffen.

    Hier sind einige Quellen für die schwerer zu findenden frischen Chilis. Bauernmärkte in der gesamten Bay Area sind oft eine gute Wahl, ebenso wie Fachgeschäfte, ethnische Lebensmittelgeschäfte und viele Supermärkte.

    BAUERNMÄRKTE

    Einer der vielseitigsten Chili-Anbauer der Bay Area, Tierra Vegetable Farm of Healdsburg, wird dieses Jahr auf drei lokalen Bauernmärkten verkaufen. Obwohl derzeit nur Yellow Wax Chilis erhältlich sind, wird Tierra Rocotillo, Floral Gems, Jalapenos und Anaheims von Mitte August bis September verkaufen, Tierra wird echte Habaneros, jamaikanische Habaneros und New Mexican Red Chilis anbieten.

    Tierra verkauft auf diesen Bauernmärkten:

    -- San Francisco: Ferry Plaza am Embarcadero, Samstag 9-14 Uhr, ganzjährig

    -- San Rafael: Marin Civic Center, Sonntag 8-13 Uhr Donnerstag 8-13 Uhr das ganze Jahr

    -- Healdsburg: North und Vine Street, West Plaza Parkplatz, Dienstag, 16 bis 18.30 Uhr und Samstag, 9 bis 12 Uhr, Juni-Oktober.

    LEBENSMITTEL, ANDERE MÄRKTE

    Immer mehr Supermärkte und Fachgeschäfte führen eine gute Auswahl an Chilis. Erkundigen Sie sich bei Ihrem lokalen Markt hier sind einige gute Quellen, wenn Sie nicht finden können, was Sie brauchen.

    -- Mi Rancho, 464 Seventh Street, Oakland (510) 451-2393. Dieser Markt beliefert Restaurants, daher gibt es normalerweise eine gute Auswahl an Serranos, Poblanos, Anaheims und Habaneros.

    -- Casa Lucas Market (Mission District), 2934 24th Street, San Francisco (415) 826-4334. Es gibt Poblanos, Jalapenos, Serranos, Anaheims und eine große Auswahl an getrockneten Chilis.

    -- Andronicos Märkte, vier Berkeley-Standorte und 1200 Irving Street, San Francisco (415) 661-3220 (San Francisco Store). Eine der größten Auswahl an Chilis im Supermarkt von Anaheims und Jalapenos bis hin zu feurigen Habaneros.

    -- Berkeley Bowl, 2777 Shattuck Avenue, Berkeley (510) 843- 6929. The Bowl carries all seasonal chiles, both imported and locally grown.

    -- Monterey Foods, 1550 Hopkins, Berkeley (510) 526-6042. Monterey usually has about 20 varieties of chiles, and there will be even more by August. Serranos, Thai chiles, jalapenos, red and green Anaheims and habaneros from Costa Rica are available now.

    MAIL ORDER

    -- Melissa's World Variety Produce, P.O. Box 21127, Los Angeles (800) 588-0151.Catalog available for exotic produce habaneros and Scotch Bonnets from Florida.

    -- Hatch Chile Express, P.O. Box 350, Hatch, NM 87937 (800) 292- 4454 or (505) 267-3226. This is probably the source for New Mexico green chiles the owners have worked with scientists at New Mexico State University to develop many new varieties. By mid-August, they will have the New Mex 6-4 (mild), the Big Jim (medium-hot and wonderful for stuffing), the Sandia (hot) and the Espanola Improved (thin-walled and very, very hot).

    Plan to share with friends fresh chiles are sold in 10-pound ($33) and 25-pound ($63) boxes charred, ready-to-peel chiles also come in 10-pound boxes ($75.25). Both are shipped via Federal Express. Prices include shipping and handling.

    THE CHILE CHART

    Common varieties of fresh chiles

    ANAHEIM

    POBLANO

    RED CAYENNE

    GREEN CAYENNE

    RED FRESNO

    GUERO (BLONDIE)

    JALAPENO

    SERRANO

    HABANERO

    MEXICAN CHICKEN SALAD

    This colorful salad makes a great meal on a warm summer evening.

    ZUTATEN:

    -- 2 cups thinly sliced romaine

    lettuce -- 2 cups thinly sliced napa cabbage -- 1 cup julienned jicama -- 1/2 cup thinly sliced mild, sweet onion -- 1/2 cup cooked corn kernels -- 1 avocado, peeled, pitted, diced -- 2 plum tomatoes, diced -- 1/2 cup crumbled tortilla chips -- 1/2 cup olives -- 1/2 cup queso anejo or feta cheese, crumbled -- 1/4 cup toasted pumpkin seeds -- 1 cup diced smoked chicken

    SALSA VINAIGRETTE:

    INSTRUCTIONS: Put the dressing ingredients into a food processor and puree. If you want the dressing to be chunkier, set aside 1 of the tomatoes and 1/2 jalapeno. Chop and stir into the pureed dressing. Set aside until salad ingredients are ready. Combine the salad ingredients in a bowl. Add the dressing and toss to mix.

    PER SERVING: 380 calories, 12 g protein, 17 g carbohydrate, 32 g fat (6 g saturated), 29 mg cholesterol, 437 mg sodium, 7 g fiber.

    BLACK BEAN-STUFFED CHILES WITH CHIPOTLE CREAM SAUCE

    ZUTATEN:

    BEANS:

    SOSSE:

    INSTRUCTIONS: The beans: Pick over the beans for debris. Place in a sieve and rinse well. Place the beans in a large pot. Add the water onion, garlic, chipotle, and black pepper to taste. Simmer for 2 to 3 hours, until tender. Add the salt during the last 30 minutes of cooking.

    The sauce: Combine the sour cream and pureed chipotle stir to mix. Ofen vorheizen auf 350 Grad.

    When beans are tender, discard the chipotle and place a scant 1/4 cup beans, drained of excess liquid, in the cavity of each chile. Arrange the chiles in a baking dish, pour the chipotle cream over them and top with the grated cheese. 15 Minuten backen. Dust with paprika or ground mild red chile just before serving.

    PER SERVING: 510 calories, 29 g protein, 69 g carbohydrate, 15 g fat (9 g saturated), 34 mg cholesterol, 489 mg sodium, 19 g fiber.

    ROASTED POBLANOS AND GRILLED CHICKEN

    One of my favorite ways of using poblanos is the simplest, an idea borrowed from the now famous Super Rica Taqueria in Santa Barbara (where Julia Child likes to eat when she is in residence). One day, while waiting for my order at the window, I noticed the cook roasting an army of whole poblanos on his wide griddle. When they were done to perfection, he created this divine mix of hacked-up poblanos and grilled chicken. Hand-patted corn tortillas are used for wrappers.

    ZUTATEN:

    INSTRUCTIONS: Rinse the chiles under cold water. Make a slit along one side of each chile so you can easily pull out the large seed pod. (Wear gloves if you are sensitive to capsaicin.) Set chiles aside.

    Place each chicken fillet between 2 sheets of waxed paper and pound with a mallet to flatten evenly. Place in a glass dish. Combine 2 tablespoons of the olive oil, the lime juice, garlic, salt and pepper to taste pour over the chicken and let marinate for 20 minutes.

    Grill the chicken over a gas barbecue or white-ash coals for 6 to 8 minutes per side. Rub the remaining olive oil over the chiles so they won't stick to the grill. Grill the chiles just long enough to blister and blacken the skin on both sides, about 10 minutes.

    When everything is done, carry the chicken and chiles to a cutting board. Cut the chicken into strips. Remove caps from chiles by cutting around the indented stem. Pull out and discard the seed pod. Cut the chiles into strips (no need to peel). Toss the chicken and chile strips together.

    Serve with lots of hot corn tortillas and icy beer.

    PER SERVING: 310 calories, 42 g protein, 6 g carbohydrate, 12 g fat (2 g saturated), 102 mg cholesterol, 384 mg sodium, 1 g fiber.


    Claire's Sun-dried Tomato Pesto

    Serve on crackers or fresh bread as an appetizer at your next party. Or serve with your favorite pasta.

    ¾ cup sun-dried tomatoes, packed in oil, drained
    ¼ cup pine nuts
    ¼ cup packed fresh parsley leaves
    1 medium clove garlic
    ¾ cup vegetable broth
    ¼ cup olive oil
    1/8 TL. zerdrückte rote Paprikaflocken

    1) In a food processor, puree tomatoes, nuts, parsley and garlic.

    2) Add vegetable broth and oil.

    3) Stir in red pepper flakes.


    Where to Go

    Think about local options.

    Pure Eatery in Fishers has been in business since June 2010. Co-owners Dave Andrus and Jason Jacobi bring to the table a mix of Jacobi’s homegrown Iowa farm life and Andrus’ restaurant management (including Pearl Street Pizzeria & Pub, also in Fishers).

    The restaurant offers such options as tacos (saut yellow squash, zucchini, Portobello, corn salsa, black beans, sun-dried tomato hummus, cucumber and tomato-basil vinaigrette), a southwest black bean, a grilled vegetable Panini and a Fountain Square falafel.

    The signature hearty falafel includes two patties served on pita with a green garnish and an herbed ranch topping. A side (such as the tangy Brussels spouts) makes this a hearty lunch. Helpful servers suggest a variety of sides including soup of the day or seasonal fruit.

    Another local option, divvy at Carmel City Center, is just steps away from the Center for the Performing Arts. Owners Kevin “Woody” Rider and Richelle Rider, who also operate Woodys Library Restaurant in the Carmel Arts & Design District, pride themselves on offering their own twist on trendy dishes. One of their most popular vegan dishes is blistered Brussels sprouts with red pepper flakes, pine nuts and roasted garlic. Another is squash tots with a lavender agave Dijon dipping sauce. Other house favorites are roasted vegetable bisque, raw root veggies and a generous vegetable charcuterie platter.

    “My husband thought I was crazy putting the Brussels sprouts on the menu. Usually they are prepared with maple and bacon. We try to be trendy but we also try to hit it with our own ingredients. In this case, there’s no bacon – our secret is they are just the right amount of crispy chard,” said Richelle Rider, named one of “Indy’s Top Ten Chefs.”


    THE CHRONICLE PAIRING GUIDE / THE SPICE IS RIGHT / The secrets of matching Indian food with wine

    1 of 9 PAIRINGS08_034_cl.JPG Story on pairing wine with Indian food. Wine with different Indian spices. Event on 5/30/07 in San Francisco. photo by Craig Lee / The Chronicle MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT photo by Craig Lee Show More Show Less

    2 of 9 CURRY04JOHNLEE.JPG Cardamon Cookies. By JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE JOHN LEE Show More Show Less

    4 of 9 CURRY01JOHNLEE.JPG Black-eyed pea curry. By JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE JOHN LEE Show More Show Less

    5 of 9 CURRY02JOHNLEE.JPG Yellow Dal. By JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE JOHN LEE Show More Show Less

    7 of 9 PAIRINGS08_089_cl.JPG Story on pairing wine with Indian food. Wine with different Indian spices. Event on 5/30/07 in San Francisco. photo by Craig Lee / The Chronicle MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT photo by Craig Lee Show More Show Less

    8 of 9 CURRY03JOHNLEE.JPG Chicken with Green Curry. By JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE JOHN LEE Show More Show Less

    Asian cuisines get scant consideration when it comes to wine.

    If you ask about which wine to pair with Indian food, expect a one-word answer. Usually Gewurztraminer. Perhaps Riesling. Maybe Syrah.

    An entire culture's cuisine to be paired with a single varietal? Ridiculous.

    Among Asian cuisines, Indian food probably has the greatest notoriety for being hard to match with wine. Its complex layering of spices and chile heat makes for a tricky challenge.

    Let's begin with the obvious: Beer makes for an excellent pairing with most Indian food. (Which beer, and which food, is grist for another day.) If that's your preference, go with it. Whiskey, as enjoyed in India with hors d'oeuvres, is fine, too.

    For the wine lover, though, finding an ideal match is more complicated.

    It will not be found with Gewurztraminer. That varietal's spicy profile can work every now and then, but it usually collides with the nuances of Indian food. Almost every Indian dish begins with a blend of spices, so our challenge was to find out which spices warm up to which wines.

    We called on Ruta Kahate, an Indian culinary teacher and author based in the East Bay, for guidance. The three of us met to consider her list of the 10 most crucial spices in Indian cuisine -- mustard seeds, cardamom, turmeric, cumin, black pepper, mace/nutmeg, ginger, bay leaves, cloves and cinnamon. Cayenne we put in a class of its own, making 11. Then we devised a list of about 80 wines -- as obvious as Syrah and as esoteric as Muller-Thurgau.

    Kahate pointed out that almost all spices are used in combination, especially in what's known as "curry" -- which is a range of specific spice blends, or masalas. Northern Indian spice mixes can be cooked in a base such as yogurt or light cream, while Southern Indian masalas are sometimes cooked with coconut milk. Sauces also might contain acidic elements such as tomato or tamarind juice. And don't forget the great quantities of fresh ginger, garlic and onions that are essential to Indian fare.

    Rather than seek out specific wines to match specific dishes, we decided to think in terms of flavor families -- mostly based on sauces. The dominant flavors in Indian dishes often come from the sauce and spice rather than the main meat or vegetable.

    In the end, we distilled Indian cuisine down to five sauce/spice groups:

    1. Simple Spice. Dishes that rely on just a few spices, at most three, as seasoning.

    2. Light Sauce. Lighter dishes, many of them with dried peas, beans and legumes such as lentil and garbanzo beans.

    3. Heavy Sauce. The dishes most often called "curries," including popular cream-based picks such as tikka masala.

    4. Tandoori. Marinated meats that have been roasted in a clay oven.

    5. Fresh and Green. Dishes with fresh greens or herbs as a primary ingredient, such as the spinach-based saag paneer.

    But there is a vast gap between home-cooked dishes and what might be found in your local Indian joint. Wine requires dishes with a more restrained use of spice, so if you want to dial the heat up to 11, beer is really the way to go.

    To test our theories in the field, we ordered a wide range of takeout dishes from both sides of the bay. And we also headed to Ajanta in Berkeley for a sit-down meal.

    Chef-owner Lachu Moorjani offers a wine list of nearly 50 wines that includes thoughtful options such as Merlot from Washington state and rosé from Bandol along with, yes, Gewurztraminer (a best-seller).

    Moorjani joined us as we tried to match both popular dishes like tandoori chicken and regional specialties like kozi milagu chettinad, a Madras specialty pungent with black pepper. Though Moorjani, a devoted wine lover, serves as impromptu sommelier for his diners, he finds it tough going.

    "One person out of four will speak up and say, 'I think beer goes better with Indian food than wine,' " says Moorjani. "And boom, they'll all get beer, which is very discouraging to me if I want to put together a good wine list."

    Slowly, conclusions began to emerge from our cardamom-and-cumin haze.

    -- Toss out conventional wisdom about pairing with whites and reds. Because sauce and spice are so crucial, dishes that seem like a sure bet for red wine -- like the heavy, creamy lamb korma -- are often better with white, and vice versa. "That was a revelation to me," says Moorjani.

    -- Among red wines, aromatic varieties work best, especially those without too many dark fruit flavors. Less use of oak seems to avoid clashes with complex flavors, though in some cases -- as when woody coriander is present -- a more oaky wine, like a Spanish Rioja, can work well. On the other hand, between big tannins and heavy spices, it's almost impossible for Cabernet Sauvignon not to clash.

    -- For white wines, again, less oak is better -- although some aging in old oak barrels can provide a silky texture that bolsters rich sauces. Acidity is important, but too much can be jarring, unless it's balanced by another element in the wine. That's one reason sweeter Rieslings seemed to work better than dry.

    -- Alcohol levels are important because more alcohol tends to magnify the heat in a dish and steamroll over flavors. Wines at 14 percent alcohol or less seemed to work better. That said, one of our favorite pairings came from a 14.3 percent Pinot Noir.

    -- Match less complex wines with more complex dishes. Too many different aromas and flavors can collide. But that's a rule made to be broken: A deeply nuanced Pinot Noir harmonized perfectly with the kadhai gosht, a lamb dish that featured more than 10 flavor components.

    -- Keep an eye out for the use of cream and yogurt. They can flatten the flavors of red wines, and may clash with tart white wines.

    All fine, but how do you choose a wine, especially if you're dining out and have to choose a single bottle for the whole meal?

    For whites, some expected winners -- like Gruner Veltliner -- fell a bit short. But several varieties native to Alsace (besides Gewurztraminer) worked beautifully for most types of dishes -- Pinot Blanc, Pinot Gris and Sylvaner. Ditto the aromatic white wines of Italy's Alto Adige region, like Kerner and Muller-Thurgau. In both cases, the wines balance bright acidity with lush texture. Pinot Blanc, in particular, was a sleeper hit. What often is a liability for these wines -- little overt fruit and a more rounded texture -- proved to be an asset. But they're a hard sell. "It took me a year to sell a single case of Pinot Blanc," says Moorjani.

    For reds, the best results came from fragrant wines with mellow red fruit flavors and soft tannins. Syrah is often cited as a top choice for Indian food, perhaps because the Indian winery Sula Vineyards makes an increasingly popular Shiraz. Syrah with little oak can work beautifully, though too much oak can ruin the party. Consider Cabernet Franc, Grenache, cooler-climate Syrah and Rhone-style blends either from France or cooler Central Coast spots. Austrian Zweigelt and Lagrein from northern Italy worked beautifully, too. In all cases, balanced acidity and modest alcohol levels are crucial. The secret weapon may be rosés -- especially those made from Cabernet Franc -- which are versatile and match a wide range of dishes.

    Sparkling wine, despite our theories, was less versatile than expected, perhaps due to the high acid levels.

    To get really specific, we've suggested pairings for each of our five categories as well as for recipes from Ajanta restaurant and from Ruta Kahate's recently released book "5 Spices, 50 Dishes," ($19.95, Chronicle Books).

    See what works best and don't fear the cork next time you have curry on the brain.

    EDITOR'S NOTE

    The Chronicle Pairing Guide, launching today, is an occasional series devoted to matching wine with food. In coming months, we'll focus on cuisines and dishes that often are overlooked in wine pairings. Got a favorite food-wine match? E-mail us at [email protected]

    Many home-cooked Indian dishes rely on a single spice, or at most three spices, as seasoning. Black mustard seeds are often popped in hot oil to "bloom" their flavor, called "tadka." Turmeric weaves through much of Indian cooking sometimes in conjunction with one other spice, often black mustard seed.

    Food: Samosas and pakoras. (For an optimal wine experience, hold the raita.) Biryani rice dishes. Ruta Kahate's Tangy Shredded Cabbage Salad (see recipe), which uses the tadka technique. Desserts such as Kahate's sublime cookies, Cardamom Nankaties (see recipe).

    Wine: Let the spice suggest the wines. This is also one of the few categories where sparkling wine was a clear winner -- including a Moscato d'Asti with the cardamom cookies. Be mindful of the amount of chile or citrus used. If you're making the dish, hold back on the lemon juice and chile. For dishes with mustard seed, minerally and peppery red wines, or grassy white wines, mesh well. For turmeric, rosé, floral whites and leathery red wines go well.

    Examples: Champagne and sparkling wines, dry Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Albarino, dry Viognier, Syrah, Mourvedre. .

    Makes approximately 30 cookies

    This buttery, shortbread cookie from Ruta Kahate relies on a single spice: cardamom. Depending on how you measure the dry ingredients, you may need a few additional tablespoons of softened butter to make the dough come together. Pairs with: Cascinetta Vietti Moscato d'Asti.

    ZUTATEN:

    3/4 Tasse ungesalzene Butter, weich

    1 1/4 Tassen Allzweckmehl

    1 Teelöffel gemahlener Kardamom

    ANWEISUNGEN:

    Instructions: Preheat the oven to 350°.

    In the bowl of an electric mixer, cream the butter and sugar until fluffy. Stir the flours, almonds, cardamom and salt together, and add to the creamed butter. Mix just until the dough starts to clump together.

    Using your hands, form the dough into a smooth ball. Pinch off a tablespoon-size portion of the dough and roll in your palms to form a perfect round ball. Flatten slightly and place on an ungreased baking sheet. Continue with the rest of the dough, placing the cookies on the sheet 2 inches apart. You can use a small ice cream scoop to measure out the cookie dough if you'd like.

    Bake in the middle of the oven until the edges of the cookies turn a very pale brown, 15 to 18 minutes.

    Cool on a wire rack, and store in an airtight container.

    Per cookie: 95 calories, 1 g protein, 11 g carbohydrate, 6 g fat (3 g saturated), 12 mg cholesterol, 19 mg sodium, 0 fiber. .

    You might use less serrano chile if you wish to pair this salad from Ruta Kahate with wine. Pairs with: 2004 Mastroberardino NovaSerra Greco di Tufo or 2006 Domaine de Beausejour Chinon Rosé.

    ZUTATEN:

    2 cups tightly packed, shredded green cabbage (use the large holes of the grater)

    1 small serrano chile, seeded and minced

    2 tablespoons fresh lemon juice, or more as needed

    1/2 Teelöffel Senfkörner

    ANWEISUNGEN:

    Instructions: In a medium bowl, toss together the cabbage, chile, lemon juice, salt and sugar. Taste and adjust the seasoning. You are looking for a well-balanced, sweet and sour taste.

    Heat the oil in a small skillet or butter warmer over high heat. When the oil begins to smoke, add the mustard seeds, covering the pan with a lid or splatter screen. When seeds top popping, immediately pour the oil over the cabbage salad and toss well. Let the salad sit for at least 15 minutes before serving, to allow the flavors to blossom.

    Kalt oder bei Zimmertemperatur servieren.

    Per serving: 50 calories, 1 g protein, g 4 carbohydrate, 4 g fat (0 saturated), 0 cholesterol, 540 mg sodium, 1 g fiber.

    These dishes begin with a masala (spice) mix, though not too complex, and the natural sweetness and some mild acid from tomato. There can be a little dairy and the resultant gravy -- not a full-on sauce -- is leaner.

    Food: Everyday Dal (see recipe), and many other dal recipes Black-Eyed Peas in a Spicy Goan Curry (see recipe) and other coconut-milk curries and the channa masala (chickpea curry) found on restaurant menus. Dishes like kadhai gosht, a heavier preparation with 10 or more spice components, also fall into this flavor profile. This is a versatile group, which despite acid from tomatoes, is also sweet, especially if it includes pulses and legumes (peas and beans). In this instance, an okra dish with the heavier gosht sauce actually jazzes with red wine.

    Wine: Tomatoes require wines with plenty of acid, though not as their defining trait. Fortunately, this category lends itself to the broadest range of options. In particular, rosé shines. Reds should be fruity and relatively light. Whites should be more silky than sharp, and some sweetness can balance out high acidity.

    Examples: Aromatic whites (Pinot Blanc, Pinot Gris, Muller-Thurgau, Sylvaner) dry Chenin Blanc dry or late-harvest Riesling (depending on the sauce) red or white Cotes du Rhone. Young, fruity cooler-climate reds like Grenache/Garnacha, Lagrein, Zweigelt, Barbera lighter Pinot Noir. Dry Rosé. .

    Black-eyed peas give Ruta Kahate's curry a smoky flavor that suggests a red, but also goes with a white. Pairs with: 2003 Patz & Hall Sonoma Coast Pinot Noir or 2006 Domaine de Beausejour Chinon Rosé.

    ZUTATEN:

    1 cup dried black-eyed peas or two 15-ounce cans, drained

    1 small yellow onion, minced (about 1 cup)

    1 teaspoon coriander seeds, finely ground

    1/2 teaspoons finely grated garlic (about 1 large clove)

    1/2 teaspoon finely grated ginger (about a 1-inch piece)

    1/2 Teelöffel gemahlene Kurkuma

    1/2 teaspoon cumin seeds, finely ground

    1/4 cup minced tomato (1 small tomato)

    2 cups (or 1 cup if using canned peas) hot water

    1/2 teaspoon salt, or to taste if using canned peas

    1 cup canned coconut milk

    2 tablespoons minced cilantro leaves

    ANWEISUNGEN:

    Instructions: If using dried black-eyed peas, rinse and soak them in enough water to cover for 6 to 8 hours. Rinne.

    In a large saucepan, heat the oil over medium-low heat and saute the onion until it turns dark brown, about 8 minutes. Add the coriander, garlic, ginger, turmeric, cayenne and cumin, and stir for 2 minutes. Add the tomato and stir over low heat until it disintegrates.

    Add the peas and mix well. Pour in the hot water, if using, add the salt and sugar, and bring to a boil. Turn the heat down to low, cover, and simmer until the peas are cooked through, about 20 minutes. If using canned peas, simmer for only 10 minutes (it is essential to simmer the canned peas, too, so that all the flavors blend better). Stir in the coconut milk and simmer uncovered for another 8 to 10 minutes, again allowing the flavors to come together.

    Add the cilantro and lemon juice, simmer for 1 minute more, and remove from heat. Heiß servieren.

    Per serving: 140 calories, 6 g protein, 19 g carbohydrate, 5 g fat (0 saturated), 0 cholesterol, 204 mg sodium, 3 g fiber. .

    Adapted from Ruta Kahate's recipe, this dish goes with white or red wine, depending on how prominent the cilantro flavor is. With stronger cilantro, lean toward a white. Pairs with: 2005 Cantina Produttori Bolzano Alto Adige Santa Maddalena Classico or 2006 Van Duzer Estate Willamette Valley Pinot Gris.

    ZUTATEN:

    1 cup yellow split peas, soaked in cold water for 1 hour

    1 large tomato (about 8 ounces), cut into 8 wedges

    1 medium red onion, finely chopped (about 1 1/2 cups)

    5 large garlic cloves, thinly sliced

    1 teaspoon coriander seeds, finely ground

    3/4 teaspoon ground turmeric

    1/4 cup minced cilantro leaves

    1 Esslöffel ungesalzene Butter

    ANWEISUNGEN:

    Instructions: Drain the dal (split peas) and place in a large saucepan. Add the tomato and 3 cups of water and bring to a boil. Reduce the heat to a simmer, cover and cook until peas are tender, 45 minutes to 1 hour. Wählen Sie alle Tomatenschalen aus und schlagen Sie Dal, um es zu emulgieren. Keep warm over very low heat.

    Heat the oil in a medium skillet over high heat. When the oil begins to smoke, add the cumin seeds, covering the pan with a lid or splatter screen. After the seeds have stopped sputtering, add the onion and saute over medium heat. About 3 minutes later, add the garlic and saute until most of the onion has turned dark brown, about 5 minutes altogether. Add the coriander, turmeric and cayenne, stir and pour mixture over the dal. Add the cilantro, butter and salt to the dal and simmer for another 5 minutes. Heiß servieren.

    Per serving: 465 calories, 21 g protein, 58 g carbohydrate, 18 g fat (3 g saturated), 8 mg cholesterol, 545 mg sodium, 22 g fiber.

    These are the dishes you're most likely to find translated as "curry" in English. They're complexly spiced, often first marinated, perhaps seared in butter, then layered with cream and finished with ground or sliced nuts -- the kind of thing that finer restaurants do, says Ruta Kahate. "It's layers upon layers of seasoning. I call it saucy."

    Food: Cream-based lamb korma and chicken makhanwala are two archetypes. The popular chicken tikka masala, in which tandoori chicken is then sauced, is another popular example. The vindaloo dishes can fit in here, although if they are very hot, as they should be, it's time for beer.

    Wine: With modest amounts of dairy, a lighter red can work -- even a Syrah. If the sauce is creamier, turn to a higher-acid white.

    Examples: Pinot Blanc, Pinot Gris, sweet Riesling, Beaujolais, Syrah, red and white Cotes du Rhone or Rhone-style wines. .

    This is Ajanta restaurant's Lamb Korma recipe, rich with masala, cream and nuts. Pairs with: 2004 Chapoutier Saint-Joseph Deschants Blanc or 2003 Reininger Walla Walla Valley Syrah.

    ZUTATEN:

    1-inch piece ginger, peeled and finely chopped

    4 medium onions, peeled, quartered and thinly sliced

    2 pounds boneless cubed lamb, defatted (weigh after boning and defatting)

    1 1/2 teaspoons ground turmeric powder

    1/2 to 1 teaspoon cayenne pepper or Mexican ground chiles 3 teaspoons ground coriander

    2 teaspoons garam masala (see Note)

    1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    ANWEISUNGEN:

    Instructions: Heat oil in a 6-quart saucepan. When hot, add cumin seeds. When the seeds pop, add ginger. Fry for about 10 seconds.

    Add onions and saute over medium-high heat, stirring frequently, until the onions become slightly brown.

    Erhöhen Sie die Hitze auf hoch. When the pot becomes very hot, add lamb. Stir and saute until the lamb is browned and most of the moisture has evaporated. Add turmeric, salt, paprika, cayenne pepper and ground coriander. Stir for 2 to 3 minutes. Turn off the heat and add yogurt (the heat is turned off to prevent yogurt from curdling). Umrühren, um zu kombinieren. Turn the heat back on.

    Bring the mixture to a boil. Add 1/4 to 1/2 cup of water if there is not enough liquid if mixture seems too thick. Reduce heat, cover partially and simmer over low heat for 25 to 35 minutes, or until lamb becomes tender. At this point, there should be a thin film of oil on the top surface. Add garam masala, black pepper and cream. Stir and cover, then turn off the heat and leave it on the stove for about 5 minutes. Sprinkle slivered almonds on top before serving.

    Note: You may use a purchased, all-purpose garam masala, but it is preferable to make your own. Toast about 1 tablespoon each of whole cardamom, cinnamon bark (broken into pieces) and cloves in a toaster oven or in a dry frying pan over medium heat for 5 minutes or until aromas are released. Then grind in a spice grinder or in a clean electric coffee grinder. This will yield slightly more than you need for this recipe. The remainder may be stored in a tightly sealed container.

    Per serving: 405 calories, 28 g protein, 13 g carbohydrate, 27 g fat (9 g saturated), 105 mg cholesterol, 624 mg sodium, 3 g fiber.

    Bright red and grilled in the ultra-high temperatures of the clay tandoori oven, poultry, meat and fish are first moistened with a long marination in yogurt, a spice mixture and a puree of fresh ginger and garlic. The spice mixture varies from cook to cook, each with her or his secret masala, and can vary according to the meat to be seasoned. The yogurt (and sometimes lemon juice) also tenderizes the protein.

    Although the signature bright red color in this classic preparation should come from the cochineal additive, restaurants often go the easy way by using synthetic food coloring. Some kitchens substitute paprika, and that, too, affects your wine choice.

    Food: Tandoori chicken, tandoori fish

    Wines: Of all the categories, this one is most dependent on the meat or fish being prepared, so traditional rules often apply. Lamb, for instance, warms itself to Pinot Noir and fish to Muscadet. Leaner white wines like Sauvignon Blanc also work to balance out the presence of acid like lemon juice, and reds should have relatively high acid.

    Examples: Cabernet Franc, especially lighter Loire Valley wines Pinot Blanc red Cotes du Rhone Barbera Pinot Noir Lagrein Zweigelt Viognier Sauvignon Blanc Muscadet.

    Chopped spinach, chopped cilantro and other greens are basis of the "sauce" in this class of dishes.

    Food: Saag paneer (chunks of farmer-like cheese with minced spinach), green fish curry.

    Wine: Here's the one category where white wines work almost exclusively, regardless of the protein (fish, chicken, cheese or red meat). Look for wines with more green fruit and grassy or herbal flavors, and a leaner texture. Skip the oak. A fully dry rosé works well, too, though it can bring out any sweetness in the dish.

    Examples: Dry Chenin Blanc Dry Riesling Muller-Thurgau unoaked Chardonnay, like Chablis Sauvignon Blanc Albarino Pinot Blanc Cabernet Franc rosé. .

    Serves 4 as a starter or 2 as a main dish

    The Chronicle Test Kitchen substituted 1 pound of halibut for the 1 pound of mussels in Ruta Kahate's recipe. Pairs with: 2005 Garlider Sudtirol Eisacktaler Alto Adige Muller-Thurgau or 2004 Domaines Schlumberger Les Princes Abbes Pinot Blanc.

    ZUTATEN:

    1 pound mussels or 1 pound halibut, cut into 1- by 2-inch pieces

    1/4 teaspoon cumin seeds, freshly ground

    1-inch piece of fresh ginger

    1/2 medium yellow onion, finely chopped (about 1 cup)

    1 cup canned coconut milk

    ANWEISUNGEN:

    Instructions: Scrub the mussels well. Pull off any beards and discard any mussels that are not tightly closed.

    Using blender or food processor, grind the cumin, tomato, cilantro, mint, ginger and chiles to a fine, smooth paste. You may add a few tablespoons of water if needed.

    Heat the oil in a medium wok or cast-iron skillet over medium heat, and saute the onion until golden brown. Add the green curry paste and saute until the curry smells cooked and fragrant, about 4 to 5 minutes. Add coconut milk and salt to taste, and bring to a boil. Add the mussels or halibut, if using, and reduce the heat to low. Toss well, cover and cook until all the mussels open, about 5 minutes. Discard any that have not opened. Serve hot with rice or French bread.

    Per serving: 655 calories, 52 g protein, 18 g carbohydrate, 43 g fat (24 g saturated), 73 mg cholesterol, 151 mg sodium, 5 g fiber.